El gazpacho es una bebida española de toda la vida y los italianos no podrían imaginar su cocina sin los aderezos de tomate. Sin embargo, su llegada a Europa es relativamente reciente y su uso como alimento lo es aún más. Hernán Cortés conquistó Tenochtitlan en 1521 y es probable que fuese algún miembro de esa expedición quien introdujese en España los tomates amarillos que consumían los aztecas. La primera descripción de la planta que se conoce es de Pietro Mattioli, un naturalista italiano, que la escribió en 1544, pero el uso en la cocina de su país no llegó hasta siglo y medio después. El parecido del tomate con otras plantas venenosas con las que comparte familia, como la mandrágora o la belladona, hizo que durante mucho tiempo solo fuese utilizado como ornamento. En 2020, es el segundo vegetal más importante del mundo después de la patata. Esta historia de conquista de las mesas mundiales comenzó hace muchas decenas de miles de años en la costa oeste de Sudamérica, en ese terreno donde las altas cumbres de los Andes están separadas por pocos kilómetros de las playas del Pacífico. Esta semana, un equipo de la Universidad de Massachusetts en Amherst (EE UU) publica en la revista Molecular Biology and Evolution un artículo en el que reconstruyen la historia evolutiva del tomate. Durante siglo y medio, en Italia, el tomate se empleó solo como planta decorativa por su parecido con plantas venenosas Todo comenzó con unos pequeños frutos silvestres (Solanum pimpinellifolium L.) del tamaño de un arándano, el tipo de vegetal del que se habrían alimentado los ancestros humanos hace cientos de miles de años. Salvo que en América, según los últimos datos, nuestra especie no llegó, como mucho, 40.000 años. El siguiente paso en el largo proceso de domesticación fue un incremento en el tamaño de la fruta, que hace unos 80.000 años, en lo que hoy es Ecuador, alcanzó el tamaño de un tomate cherry. Esta variedad (S. lycoperiscum L. var. cerasiforme), cuenta la autora principal del estudio, Ana Caicedo, fue empleada por los habitantes de la región hace miles de años, y “tienen características parecidas a las de un fruto domesticado, ácidos y azúcares similares”. Eso hizo pensar que los responsables de aquella transformación en los tomates ancestrales habían sido los humanos. Sin embargo, Caicedo y sus colegas, utilizando secuencias genómicas completas de 166 muestras de tomates silvestres, intermedios y domesticados para reconstruir la historia de esa domesticación, sitúan el suceso al menos 400 siglos antes de la llegada de los primeros humanos a América. Cuando los inmigrantes llegaron al continente se encontraron con el trabajo hecho. Los investigadores de la Universidad de Massachusetts se encontraron alguna otra sorpresa en el camino de los tomates salvajes hacia lo que hoy es México, donde existen las primeras pruebas de domesticación de los tomates que son la base de los actuales (S. lycopersicum L. var. lycopersicum). “Al migrar al norte, los tomates que eran del tamaño de los cherry se volvieron más pequeños, posiblemente porque al cambiar de latitud y de ambiente tuvieron que evolucionar y adquirir otras características para sobrevivir”, apunta Caicedo. Estos pequeños frutos “aún crecen en las milpas [lugares de cultivo] de México, donde la gente se las come aunque no los cultive a propósito”, explica Hamid Razifard, otro de los autores del trabajo. Estos pequeños tomates fueron después la base sobre la que trabajaron los antiguos americanos para seleccionar variedades y crear los tomates que acabarían llegando a Europa y conquistando el mundo. Los primeros humanos que llegaron a América ya se encontraron tomates del tamaño de los cherry que conocemos hoy Además de conocer la historia evolutiva de una planta tan importante, la investigación del equipo liderado por Caicedo puede ser útil para mejorar los cultivos de tomate actuales. El estudio genético ha permitido identificar variantes que mejoran la resistencia a determinadas enfermedades o a la sequía y ese conocimiento se puede utilizar para crear tomates con esas virtudes. En otras poblaciones intermedias del vegetal, que fue variando para adaptarse a un gran número de entornos entre la región andina, centroamérica y México, se han identificado poblaciones que producen una mayor cantidad de azúcar o de beta caroteno, dos características interesantes porque hacen que los tomates tengan mejor sabor o un color más atractivo. En todo el mundo hay esfuerzos para que los tomates vuelvan a ser una fruta sabrosa como lo era hace no tanto. La selección de los productores, que preferían cultivar tomates de mayor tamaño o con una piel más brillante, descuidó su sabor y ahora existen proyectos para recuperarlo. En 2017, un equipo en el que participaba Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia, secuenció el genoma completo de 398 variedades de tomate, entre las que se incluían modernas, tradicionales o silvestres como las que aparecieron en Sudamérica hace decenas de miles de años. Entonces, se identificaron la base genética de la producción de 13 compuestos químicos asociados al sabor que abundan en las variedades ancestrales y escasean en las que encontramos en el supermercado. Después de un viaje tan largo, de la pequeñez en su cuna junto al Pacífico al éxito global, la ciencia quiera ayudar a que el tomate recupere parte de su esencia.